Bei der Vinifikation setzen wir auf moderne Technologien
ebenso, wie auf traditionelle Methoden. Im Folgenden ein Beispiel:
So setzen wir zwar grundsätzlich auf den Einsatz von
Reinzuchthefen, um eine reintönige Vergärung zu gewährleisten,
in bestimmten Fällen verzichten wir jedoch bewusst darauf, um unseren Weinen die Möglichkeit der eigenständigen Entwicklung zu geben. Damit wollen wir verhindern, dass unsere Weine zu Uniform werden. Wir wollen unseren Weinen die Möglichkeit der individuellen Entwicklung geben, denn kein Jahrgang ist gleich und kann daher auch niemals gleich schmecken.
Weine mit eigenständigem Charakter sind gefragt – nicht Einheitsbrei und „Coca-Cola-Weine“.
Die Verarbeitung im Einzelnen.
WEISSWEINE
Die Weißweintrauben werden rasch verarbeitet, um die Oxidation gering zu halten. Im Speziellen heißt das: schonendes Pressen, ohne vorheriges Abbeeren. Danach erfolgt die Klärung des Mostes - nach alter Methode - durch einfaches absetzen lassen der Trubstoffe (die Klärung ist die Grundvoraussetzung für einen gleichmäßigen und langsamen Gärverlauf und in Folge für die Erzeugung reintöniger Weißweine).
Nach der Abtrennung der Trubstoffe wird die Gärung eingeleitet. Es wird darauf geachtet, dass diese möglichst langsam verläuft, damit die sorteneigenen Aroma- und Bukettstoffe erhalten bleiben. Der weitere Ausbau erfolgt je nach Weinart im Edelstahltank oder im großen Holzfass.
ROTWEINE
Die Trauben werden in einem Arbeitsgang gerebelt und gemaischt. Danach kommt die Maische zur Vergärung in Bottiche oder in spezielle Rotweingärtanks.
Bei den Weinen, die im Bottich vergoren werden, wird der Tresterhut (dieser besteht aus den Beerenschalen, den Kernen und anderen nicht flüssigen Teilen der Traube) nach alter Tradition von Hand untergetaucht. Durch das schonende Untertauchen werden Farbstoffe und Tannine ausgelaugt.
Bei der Vergärung im Tank erfolgt diese Durchmischung mittels rundpumpen. Dabei wird der Saft aus dem unteren Bereich des Behälters entnommen und nach oben zum Tresterhut gepumpt, um diesen zu durchströmen. Auf diese Weise ist auch im Tank eine gute Farb- und Tanninausbeute gewährleistet.
Die eigentliche Gärung ist meist nach 5 - 7 Tagen abgeschlossen. Die Maischestandzeit beträgt jedoch bis zu 4 Wochen. In dieser Zeit laugt der Wein noch weitere Tannine, Farb- und Aromastoffe aus. Danach wird abgepresst.
Nach dem Abpressen gelangt der junge Rotwein zum weiteren Ausbau in Holzfässer oder Edelstahltanks. Kleine Mengen werden bereits direkt nach dem Pressen in Barriques gefüllt.
Rotwein braucht eine längere Zeit zum Reifen, als Weiß- und Roséwein. Beim Zweigelt Classic dauert der Ausbau rund 8 - 12 Monate bis zur Flaschenfüllung. Bei allen anderen Rotweinen beträgt die Ausbauzeit 18 - 30 Monate.
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